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Copy Kitchen: Fish’n’Blues in der Glockenbachwerkstatt

Anna-Elena Knerich

Anna-Elena Knerich

ist francophil und Europtimistin. Denkt (zu) viel und schreibt deshalb. Am liebsten über Kultur, die Helden des Alltags und das Thema mit dem "Zuhause".
Anna-Elena Knerich

Dieser Artikel ist aus dem MUCBOOK Magazin #8: „Wow, München! Wie Kreative unsere Stadt verändern.“

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Poetry Slam, Kleiderkreisel oder Punkkonzerte – im Veranstaltungsraum der Glockenbachwerkstatt wird seit Jahrzehnten ein vielseitiges Programm geboten, während man im Café nebenan gemütlich Essen und trinken kann. Außer mittwochs. Denn jeden Mittwoch strömen viele Menschen ins Café, um Guido Bergs berühmte Fischgerichte und gleichzeitig Blues-Musik zu genießen, die auf einer kleinen Bühne zwischen den Tischen gespielt wird.

Seit 15 Jahren schon veranstaltet Guido, der selbst gerne Musik macht, diese „Fish’n’Blues“-Sessions und lockt damit ein großes (Stamm-) Publikum an. Die Idee für den Namen kam ihm im Urlaub in Südfrankreich, wo er selbst geangelte Fische zubereitete:

„Ich koche nie nach Rezept, sondern kreiere jede Woche ein anderes Fischgericht – je nachdem, wozu mich die vorhandenen Zutaten und die Musik inspirieren“, erzählt er.

Heute habe er eine spanische Blues-Flamenco-CD gehört, also werde es vermutlich einen spanischen Eintopf geben, vielleicht aber auch einen französischen.

Während gegen 20 Uhr der Eintopf noch duftend vor sich hin köchelt, stehen die Leute schon an der Theke Schlange, um einen Teller zu ergattern – denn sobald der Topf leer ist, gibt es keinen Nachschub mehr.

Den Fisch bestellt Guido immer eine Woche vorher beim Fischhändler Bizim Balikci. Mittlerweile spielen bei den Mittwoch-Sessions auch größere Bands, und manchmal sogar Guido und sein Kochkompagnon Fabian unter dem Bandnamen „Die eunuchenden Fischköpfe“ – natürlich erst, nachdem sie die hungrigen Gäste kulinarisch versorgt haben.

Rezept „Katalanischer Fischeintopf“
Zutaten für 4 Personen:

Vom Fischmarkt:

400 g Filets von Süß- und Salzwasserfischen ( z.B. vom Seehecht, Saibling, Lachs, Thunfisch und Forelle)
Miesmuscheln
4 Garnelen (zum Dekorieren)

Eintopfgemüse:

3 Kartoffeln
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Knollensellerie
2 rote Paprikas
Oliven
2 Zwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
frische Petersilie

Für den Fischfond:

Fischkarkassen (gibt’s beim Fischhändler – sonst fertigen Fischfond kaufen!)
5 EL Gemüsebrühe

Sonstiges:

zwei große Töpfe
Olivenöl
1/2 Flasche Weißwein
Lorbeerblätter, Kräuter der Provence, Kurkuma, Petersilie, Oregano, Chili, Salz
Pastis
Meeresbohnen zum Garnieren

Vorbereitung:

Fischfilets und Miesmuscheln mit kaltem Wasser abwaschen und darauf achten, dass alle Muscheln geschlossen sind. Das Gemüse und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden, die frische Petersilie klein hacken.

Fischfond:

In einem Topf die Fischreste mit reichlich Olivenöl, Zwiebel- und Knoblauchstückchen erhitzen, ein paar Stücke Sellerie und Karotten hinzugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen, Wasser und 5 EL Gemüsebrühe dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Zwischendrin umrühren, mit Kräutern und Lorbeerblättern würzen.

Eintopf:

Im zweiten großen Topf Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten, nach 2 – 3 Minuten auch das restliche Gemüse mitbraten. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und Wasser darüber gießen, sodass eine Brühe entsteht. Unter Rühren köcheln lassen und nach einer Weile die Fischfilets und ein paar Oliven dazugeben.

Mit einer Kelle den reinen Fischfond (ohne Fischreste!) aus dem anderen Topf abschöpfen und zum Eintopf gießen. Mit Deckel drauf zum Kochen bringen, dann die Muscheln hinzugeben. Mit Kurkuma, einem Schuss Pastis und frischer Petersilie würzen. Eine Minute kochen lassen und zugedeckt gut ziehen lassen.

Zum Servieren:

Fischeintopf in Suppenteller schöpfen und mit Garnelen, Meeresbohnen und etwas Petersilie garnieren.

Guten Appetit! 


Bilder: © Anna-Elena Knerich

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