Essen, Was machen wir heute?

Sweet Stuff – Desserts im Glas

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Sabine Sikorski

Foodie. Liebt Essen. Hat eine große Leidenschaft für selbstgebackenes Brot und Brötchen.
Schreibt hier über alle möglichen Essensthemen: Von kulinarischen Events über Food-Startups bis hin zu dem ein oder anderen Rezept.
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„Ihr müsst die Grammzahl genau einhalten! Backen hat viel mit Chemie und Physik zu tun, nach Gefühl funktioniert hier nicht.“ Schuldbewusst ziehe ich meine Hand zurück, will sie doch wie ich es vom Kochen gewöhnt bin, einfach mal nach Gefühl machen. Stattdessen nehme ich die Waage und wiege ab. Meine Partnerin in Crime und ich grinsen uns an. Auch sie nimmt jetzt die Waage, um die genaue Grammzahl an Eimasse abzuwiegen, damit der Nachtisch gelingt. Wir bereiten gerade einen Knusperboden für einen Nachtisch zu.

Langweilige Desserts – Schnee von gestern

Schon zu Studentenzeiten langweilte mich die ewig gleiche Mousse au Chocolat, die einem auf Parties vorgesetzt wurde und oft aus der Packung stammte. Ich will mehr von Nachtisch. Ich will Geschmacksexplosionen in meinem Mund, ungeahnte Geschmäcker kennenlernen, ich will, dass alle meine Geschmackssinne angesprochen werden und mich in den kulinarischen Himmel heben. Vor allem will ich das selber können. Und deshalb bin ich heute in Wöllsteins Desserthaus und nehme am Kurs „Desserts im Glas“ teil. Dass ich hier richtig bin, merke ich schon beim Betreten des Kochstudios. Liebevoll eingerichtet mit einem Auge fürs Detail wartet ein hübsch eingedeckter Tisch auf uns, auf der Küchenzeile stehen Schüsseln, Schneebesen, Schalen mit Schokolade, Mehl und Zucker bereit, vor allem aber überzeugt die Gastgeberin und Chefin: Beate Wöllstein.

 

 

Wer ko der ko

Beate ist gelernte Meister-Konditorin, wurde schon während ihrer Gesellenzeit für ihre Schokoladenversion der Münchner Frauenkirche ausgezeichnet, nämlich selbige als schönstes Tortenschaustück, hat in Italien, Dubai, London für Sheikhs, Sultane, Königshäuser, Spitzensportler, Politiker, Musik- und Hollywoodstars ihre Kunststücke zubereitet und ist eine international angesehene Patissière. Mittlerweile lebt sie mit dem Desserthaus ihren Traum – zu unserem Glück, denn bereits das erste Dessert, das wir nach der gemeinsamen Zubereitung probieren, katapultiert mich in den erhofften kulinarischen Himmel: der Chili Chocolate Shot. So einfach in den Zutaten so hochwertig sind diese. Milch, Sahne und Kuverture verbinden sich mit echter Vanille, Honig und Chili zu einem Schokoladentraum, die Schärfe ist exakt so, dass sie angenehm kickt aber nicht zu viel ist. Auch hier zeigt sich wieder, dass das genau Abmessen der Zutaten nötig ist, denn alle Teilnehmer empfinden den Schärfegrad als angenehm und genau richtig. Apropos Teilnehmer: Eine davon gehört quasi schon zur Belegschaft – über zehn Kurse hat sie bereits besucht, das restliche Angebot von Beate Wöllstein will sie auch noch wahrnehmen.

 

Der Trend geht zum hochwertigen Backen

Parallel laufen die Vorbereitungen für die anderen Nachtische weiter: Puderzucker schmilzt in der Pfanne, Eigelbe und Zucker werden zu einer cremigen Masse gerührt, Lotuswurzel in feine Scheiben geschnitten, Passionsfruchtpüree hergestellt, jeder ist beschäftigt. Totzdem achtet Beate darauf, dass wir alle Schritte für die einzelnen Nachtische mitbekommen. Das ist ihr wichtig, damit jeder Teilnehmer die Desserts zu Hause nachmachen kann. Zudem erfahren wir viele Tricks. Z.B. für die Fruchtsaucen: Um deren Festigkeit zu prüfen, kann man etwas davon auf einen Teller geben und prüfen, ob sie schon fest genug ansonsten. Falls nicht, einfach etwas mehr Zucker und Pektin hinzugeben. Fruchtsaucen lassen sich übrigens mit einem Sprizer Zitronensaft aufpeppfen, wenn der Geschmack zu lasch sein sollte. Wir lernen, wie man eine Vanilleschote richtig auskratzt, dass eine Creme schneller runterkühlt, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Kühlakkus stellt, und dass man bei einer Mousse die geschlagene Sahne immer vorsichtig unterziehen muss. Dabei geht Beate nie von Selbstverständlichkeiten aus, z.B. dass jeder weiß, wie man ein Ei trennt. Stattdessen fragt sie bei diesen vermeintlichen Kleinigkeiten nach. Zu oft hatte sie schon Teilnehmer, die dies nicht wussten. So wird jeder in dem Kurs an der Stelle abgeholt, an der er steht. Beate will ihren Kunden was Neues nahebringen, die Dessertlandschaft verändern. Die Menschen sollen Spaß daran haben, zu Hause was Cooles zu machen. Der Trend geht immer mehr zum hochwertigen Backen mit guten Zutaten und mit Raffinesse, erklärt mir Beate. Immer mehr Menschen wollen die Dinge selbst machen, daher sind ihre Kurse auch so gut besucht.

 

Es darf probiert werden

Derweil stehen die nächsten Nachtische zum Probieren bereit: Marzipanmousse mit Schokoladen Espuma, Weiße Schokoladen Brulèe mit frischen Himbeeren und ein Weißer Schokoladen Cassis Shot. Jedes neue Dessert schmeckt besser als das vorhergehende, mit jedem Löffel mehr nähere ich mich dem kulinarischen Himmel, noch nicht wissend, dass mich mein neuer Lieblingsnachtisch erst zu Hause beglücken wird.

 

 

„Anfang mussten die Teilnehmer alle Nachtische auf einmal essen“, lacht Beate. „Mittlerweile geben wir einen Teil davon mit nach Hause“. Zwei Sorten nämlich, in kleinen Gläschen, zu meinem Glück jeweils zwei davon, zu meinem Bedauern nur zwei davon. Wir bereiten die beiden Desserts für zu Hause wie den Rest gemeinsam zu. Eine Matcha Grünteemousse mit Passionsfruchtjelly und Lotuswurzel Chips. Lotuswurzeln könnt ihr übrigens beim Asiaten kaufen. Sie sind ziemlich teuer, schmecker aber echt lecker und außergewöhnlich. Derweil wird mein neuer Lieblingsnachtisch zubereitet: Mit einem Finger wird die flüssige, weiße Schokolade auf die Innenseite kleiner Gläser getupft. Das sieht unglaublich hübsch aus. Der Knusperboden wird in die Gläser gegeben, darauf kommt eine Mousse aus Cassis- und Himbeer-Purée, es folgt eine Ganache aus weißer Schokolade, verziert wird das Ganze mit Knusperperlen, einem Schokoladenblättchen und essbaren Blüten. Noch denke ich, dass die Nachtische bis zum nächsten Tag halten, ich vielleicht sogar meinem Bürokollegen einen mitbringe. Noch glaube ich, erstmal keinen Zucker mehr essen zu wollen, dass ich was Herzhaftes brauche. Was bin ich naiv.

Das Beste zum Schluss

Zu Hause angekommen packe ich die vier Nachtische aus und stelle sie in den Kühlschrank. Ich esse etwas Herzhaftes, hole die Grünteemousse raus und esse auch sie. Beschließe ob der Köstlichkeit, den anderen Nachtisch ebenfalls zu probieren. Cassis Dulcey Schokoladenmousse mit Knusperboden. Schon nach dem ersten Bissen wird klar: Ich bin im kulinarischen Himmel gelandet! Ich gleite langsam an der Kühlschranktür hinab auf den Boden und seufze glücklich.

Mucbook-Kochkurs-Dessert-im-Glas-Desserthaus-Woellstein-Credit-Sebastian-Lehner-001

 


In aller Kürze:

Was: Kurs „Dessert im Glas“
Wo: Desserthaus Wöllstein, Adams-Lehmann-Strasse 44
Mehr: http://www.woellsteins-desserthaus.de/kurse/kalender


Fotocredit: Sebastian Lehner

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