Die früh erwachende Sommersonne schickt gerade ihre ersten Strahlen in Richtung Bavaria, als die Lichter der neuen Backstube auf der Theresienhöhe schon seit Stunden hell leuchten. Ein leichter Erdbeerduft, süß und verlockend, zieht durch die Konditorei der neuen Rischart Backstube. Bäcker Marc Rühle steht vor einer ganzen Batterie aus Backblechen und putzt den Tisch, sein Tagewerk ist schon fast vollbracht: „Um halb zwei fange ich an“, sagt er mit einem Lächeln. Und bevor man dazu kommt, sein Mitleid kund zu tun, fügt er hinzu: „Dafür bin ich aber auch schon um zehn fertig.” Ein Kollege, der gerade eine cremige Füllung glatt streicht, pflichtet ihm bei: “Immerhin können wir schon um elf am See liegen!“

Seit 48 Jahren arbeitet Rühle in der Backstube bei Rischart. Seine Mutter wollte eigentlich, dass der Bub Bankkaufmann wird. Rühle wollte lieber etwas mit den Händen schaffen – und fand so zum Backhandwerk. In welchem Beruf lassen sich Sinnhaftigkeit des Tuns und Sinnlichkeit der Handarbeit sonst so verbinden. Viele junge Menschen wollen heute wieder in Rühles Fußstapfen treten – trotz des frühen Aufstehens: Während die Zahl der Azubis im Handwerk insgesamt rückläufig ist, stieg die Zahl der neuen Ausbildungsverträge im Bäckerhandwerk im vergangenen Jahr um 11.5% deutlich an.

In seiner Familie wird es auch nicht an Nachwuchs für das Bäckerhandwerk mangeln:  Magnus Müller-Rischart gehört inzwischen der fünften Generation an, die das 1883 in der Isarvorstadt gegründete Unternehmen leitet. Er hat maßgeblich den Neubau an der Wiesn konzipiert und begleitet. Seine Leidenschaft fürs Backen spürt man an jeder Ecke, wenn man durch das neue Gebäude geht, das mit der Brickhouse-Fassade auch gestalterisch die Tradition des Handwerks würdigt. Die Wertschätzung für echtes Handwerk ist es, die Rischart seit Generationen antreibt. Und die neue Backstube ist der wohlduftende Beweis dafür, dass echtes Backhandwerk in München eine große Zukunft hat.

Der Trend zu regionalen und gesunden Produkten ohne künstliche Zusatzstoffe spielt einem Qualitätsbäcker wie Rischart in die Hände. Auch hier ist nach Möglichkeit ganz aus der Nähe. Dazu passt vielleicht auch, dass “Das Dinkel” das derzeit beliebteste Brot bei den Rischart-Kunden ist.

Ein Backhaus, das atmet: Größer, Heller, Weiter

Vier Jahre lang wurde gebaut, geplant und getüftelt, und seit Februar 2025 ist Rischart mit seinen rund 160 Angestellten der Produktion – von insgesamt etwa 630 Mitarbeitern – endlich in sein neues Zuhause an der Theresienhöhe gezogen. Vorbei sind die Zeiten, in denen die alte Backstube am Gärtnerplatz, charmant, aber hoffnungslos zu klein geworden war. Das neue Firmengebäude erstreckt sich über vier Etagen und ist ein architektonisches Meisterwerk des Münchner Büros Kiessler. Großzügige Fensterflächen prägen die Fassade und lassen jeden Arbeitsplatz in Tageslicht baden – ein Luxus, der in Backstuben nicht selbstverständlich ist. Und das Beste: Neugierige Passanten können von der Theresienhöhe aus zusehen, wie die Konditoren fleißig Torten verzieren. Kein Geheimnis – sondern gelebtes Handwerk.

Wo Handwerk auf High-Tech trifft 

Der Rundgang durch die neue Produktionsstätte ist im wahrsten Wortsinn eine Reise durch die Welt des guten Geschmacks. Im Untergeschoss werden angelieferte Rohstoffe gelagert und weiterverarbeitet: Einen ganzen Raum füllt eine recht originell anmutende Maschine, die nichts anderes tut, als die frischen Eier aufschlägt. Im Zimmer daneben werden die Äpfel geschält. Das Mehl gelangt über Rohre direkt aus unterirdischen Silos zu den Backstationen. Ein Stockwerk darüber, in der Patisserie, duftet es nach Sahne und Schokolade. Hier entstehen Publikumslieblinge wie Tiramisu und Schokomousse-Torten. Besonders stolz ist Produktionsleiter Christian Merzenich auf die Croissants: „Die sind jetzt noch besser als zuvor“, verspricht er. Der Schlüssel? Automation. Wo Qualität nicht beeinträchtigt wird, da hilft die Maschine, etwa beim aufwendigen Falten der vielen Butterschichten in den Plunderteig. Täglich werden hier zwei Tonnen Butter verarbeitet, und ein einziger Teigstreifen auf der Rademaker-Maschine kann stolze 25 Meter lang sein.

Doch trotz aller Hightech bleibt das Meiste echte Handarbeit. Zum Beispiel die berühmten Rischart-Brezn: Acht Personen sind täglich damit beschäftigt, rund 15.000 Laugenprodukte zu drehen, davon 6.000 handgemachte bayerische Brezn. Funfact: Zur Wiesn verdoppelt sich der Münchner Brezn-Verbrauch bei Rischart. Das ist in dem neuen Backhaus auch kein Problem mehr: Die Öfen, so groß wie Aufzugkabinen, werden jetzt automatisch beladen und geleert – eine deutliche Erleichterung für die Mitarbeiter, die früher an den heißen Geräten stehen mussten. Und für die besonderen Semmeln wie Rosenkruste oder Kürbiskern steht immer noch eine „Fortuna Automat“-Maschine bereit, die aussieht wie ein Museumsstück aus den 50ern aber ordentlich abliefert: rund 1.000 Semmeln am Tag bringt sie in Form. Martin Pronath, der Leiter der Bäckerei, öffnet die Tür zu einem der Gärräume, wo der Sauerteig bei 5 Grad reift – „wie ein guter Wein“. Die frischen Backwaren werden übrigens fünf bis sechs Mal täglich an die 20, bald 21 Filialen geliefert.

Die berühmte, farbenprächtige Rischart-Auslage – von der bunten Blütenkruste bis zum knallorangen Munich Cheescake – ist übrigens kein Zufall. Thomas Holzhammer, der Confiserie-Chef, blickt zufrieden in eine Teigmasse, die prächtig blau leuchtet. “Mir war in der Auslage zu viel rot”, sagt er. Seit ein paar Tagen experimentiert er mit Blaubeeren und ist zuversichtlich, dass er mit Blueberry Cheesecake eine optimale geschmackliche und optische Ergänzung zu Erdbeerschnitte und Co. gefunden hat.

Das größte „Zuckerl“: ein Zuhause für die Mitarbeiter

Rischart ist mehr als nur eine Bäckerei; es ist ein Familienunternehmen mit Haltung. Und so sind es die Menschen, die hier im Mittelpunkt stehen. „Der schönste Raum soll für die Mitarbeiter sein“, betont Magnus Müller-Rischart immer wieder gerne im Gespräch. Und dieser Raum ist nicht nur die moderne Kantine, die gerade im vierten Stock entsteht, sondern auch die Dachterrasse im fünften Stock, die zur Hälfte Rischart und zur Hälfte dem Hotel gehört, das sich über der Backstube eingemietet hat und von der aus sich ein atemberaubendes Panorama über München bis zu den Alpen erstreckt. Die Büros haben die gleichen Fliesen wie die Backstube – ein sichtbares Zeichen dafür, dass hier alle Mitarbeiter:innen gleichwertig sind, ob in der Verwaltung oder in der Produktion.

Ein echtes Leuchtturmprojekt sind die 100 Werkswohnungen für Mitarbeiter:innen, die sich großteils in den oberen Geschossen des Komplexes befinden und schon alle vergeben sind. Diese funktional möblierten Apartments von 18 bis 32 Quadratmetern Größe, die zu einem fairen Mietpreis angeboten werden, sind für viele Azubis und Werktätige in München ein Traum in unmittelbarer Nähe zum Arbeitsplatz. Dazu kommen weitere Vorteile für die Belegschaft: Stabilität im Arbeitsplan, wenige Überstunden im Vergleich zur Branche, automatische Lohnerhöhung bei guter Jahresleistung und ein sehr gutes Arbeitsklima. Es ist diese Kombination aus Wertschätzung und hervorragenden Arbeitsbedingungen, die Rischart zu einem attraktiven und langfristigen Arbeitgeber macht (Link zu Jobangeboten).

 

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Grün backen: Rischarts Weg in die Zukunft

Rischart denkt nicht nur an gestern und heute, sondern auch an morgen. Seit über 20 Jahren ist das Unternehmen Öko-Profit zertifiziert und setzt sich aktiv für den Klimaschutz ein. Die neue Produktion ist auf dem höchsten Stand der Technik, was Wärmerückgewinnung und Energieverbrauch angeht. Und die Werkswohnungen führen zu weniger Verkehr und helfen Mitarbeitern, auf das eigene Auto zu verzichten. Sogar Biomüll wird zu Biogas verwertet. Ein Vorreiter ist Rischart auch in Sachen Kreislaufwirtschaft: Schon lange bevor das Konzept der Lebensmittelrettung durch Startups wie die Community Kitchen populär wurde, gab es einen Rischart-Laden, in dem Gebäck vom Vortag zum halben Preis angeboten wird.

Und für alle, die noch tiefer eintauchen möchten: Ab Ende des Jahres plant Magnus Müller-Rischart, öffentliche Führungen durch die Backstube für kleine Gruppen anzubieten. Eine “Erlebnis-Backstube” soll entstehen, wo man selbst zum “Creator” werden darf.

Inspiration kann man sich bei Olga Ruder holen. Die Konditormeisterin ist seit zehn Jahren bei Rischart und ist im Unternehmen für ihre kreativen Ideen bekannt. An diesem Vormittag formt sie mit der selbst hergestellten und ideal temperierten Modellierschokolade eine Art Whirlpool, in der sich ein kleiner Mann wohlfühlt. Von der Designer-Handtasche bis zum Harry-Potter-Schloss – Olga Ruder macht eine Torte draus.

Rischart ist mehr als nur ein Name – es ist ein Stück München. Ein Ort, wo der Duft von frischem Brot und süßen Torten in der Luft liegt, wo Tradition auf modernste Technik trifft und wo die Menschen, die dahinterstehen, mit Leidenschaft, Kreativität und Verantwortung backen.

Links und Infos auf einen Blick

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