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Cantine Cantona – from Farm to Table – Restaurant in der Maxvorstadt.

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Seit dreieinhalb Monaten gibt es das neue Restaurant „Cantine Cantona„. Das besondere: Ohne Regionalität und Nachhaltigkeit geht hier nichts. Unsere Autorin Katrin Peters vom SLOW DOWN IN MUNICH hat sich mit den Jungs von der Cantine getroffen:

Das Konzept für das neue „from Farm to Table“ Restaurant, in dem es nur nachhaltig erzeugte Lebensmittel aus dem direkten Umland gibt, haben Küchenchef Toni Fröschl und Szenedrink-Unternehmer Max Schweisfurth im Oktober 2013 begonnen zu entwickeln. Sie schließen sich mit dem kreativen Münchner Erfolgs-Gastro-Trio „A/J/W“ – Sascha Arnold, Niels Jäger und Steffen Werner – zusammen. Alle kennen sich irgendwie vom Feiern. Das Konzept wird über Monate gemeinsam weiter entwickelt. Nach Eröffnung des kultigen Design Hotels „Flushing Meadows“ und des grünen Smoothie Ladens „Super Danke„, beides ebenfalls Projekte aus der AJW Schmiede, kommt noch Wolfi Hingerl als Betriebsleiter bei Cantine Cantona mit an Board. Im November 2014 wird Cantine Cantona eröffnet.

Dreieinhalb Monate später ist das coole Restaurant an der Ecke Türkenstraße / Schellingstraße beliebtes Mittags- und Abendziel von Menschen aus Studium und Berufsleben. „Wir haben 60% Stammgäste, die sogar mehrmals die Woche zu uns kommen.“, zieht Toni Fröschl erste Bilanz.

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Warum begeistert uns Cantine Cantona?

Die Jungs haben Spaß, die Leute sind entspannt, die Küche ist ehrlich und authentisch. Aus jedem Satz der beiden Betriebsleiter des cool designten Restaurants spürt man die Faszination an erstklassigen Lebensmitteln. „Wir machen das aus Überzeugung, weil wir’s gut finden. Und so sind auch unsere Lieferanten drauf.“ erklärt Wolfi Hingerl.

Küchenchef Toni Fröschl kombiniert die Prinzipien der ökologischen Landwirtschaft mit der Finesse internationaler Gourmetküchen, in denen er sein Handwerk gelernt und vertieft hat, wie zum Beispiel bei Dieter Koschina in der zweifach Michelin-Sterne ausgezeichneten Vila Joya in Portugal. So überrascht es nicht, wenn sich originelle Kombinationen von bewährten, fast in Vergessenheit geratenen Rezepten auf der Speisekarte zu lukullischen Kunstwerken mit modernem Twist auf dem Teller entfalten. Für einen Lunch zahlt man im Schnitt um die 10 Euro.

Zweimal in der Woche wird frisch eingekauft, was die Bauern des Umlands und die Fischereien der umliegenden Seen in bester Qualität saisonal anbieten können. Ohne Zwischenhändler, direkt vom Erzeuger. Aus logistischen Gründen – es gibt nur die eine kleine, offene Küche – ist die Speisekarte fokussiert. Beim Einkauf der Lebensmittel achtet Fröschl akribisch darauf, dass Fleisch nur von artgerecht gehaltenen und achtsam geschlachteten Tieren stammt und setzt heimische Fische aus nachhaltiger Fischerei auf die Speisekarte statt überfischte, bedrohte Arten. „Es muss ein Nehmen und Geben sein.“ so der Küchenchef. Denn das wirke  sich auf die Qualität und den Geschmack aus. Diese Einstellung wurde auch in seiner Lehrzeit bei Thomas Thielemann im Herrmannsdorfer Schweinsbräu gelebt. So trifft Fröschl auch seine Lieferantenauswahl nicht aufgrund irgendeines Bio- Zertifikats sondern aus persönlicher Überzeugung.

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Cantine Cantona bietet eine reuelos-glücklich-Kombination, die alle Feel Good-Elemente vereint.  Innovative Gaumengenüsse, professioneller, freundlicher Service, was für’s Auge, was für’s Gemüt, coole Musik, gute Weine und witzige Drinks. Das Flüssige fällt in die Expertise des zweiten Betriebsleiters, Wolfi Hingerl.

Wenn Wolfi loslegt, kann er den ganzen Abend mit Details und Anekdoten zu Winzern, Weinen und Höherprozentigem füllen. Was sich hinter originellen Etiketten wie „If you’re racist or a terrorist, or just an asshole, don’t drink my – Sauvignon Blanc“ verbirgt, wird mit Respekt für den natürlichen Prozess von hingebungsvollen Wein-Freaks hergestellt. Hingerl berät die Gäste, liefert das Storytelling hinter der eher nüchternen Speisekarte und empfiehlt die passenden Weine dazu. Darüber hinaus packt auch er in der Küche mit an.

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Cantine Cantona ist ein wunderbares Erlebnis-Speiselokal der höchste Genuß-Kunst mit nachhaltigen Prinzipien und dabei Spaß und Lässigkeit vereint. Auf jeden Fall mal auf ein Glas „Der Sommer war sehr groß“ Wein vorbei schauen!

Text und Fotos: Katrin Peters, SLOW DOWN IN MUNICH

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