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B wie Bosnisch – Im Restaurant Tepsija

Verena Mayer

Verena entdeckt gern Städte, Menschen und das Ende der Welt. Der perfekte Nachmittag: Im Café sitzen, schreiben und Leute beobachten. Alternativer Berufswunsch, falls es mit dem Reporter-Leben nicht klappt: Food-Truck-Betreiberin.
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In unserer Reihe „Essen von A bis Z“ nimmt dich unsere Autorin und Test-Esserin Verena 26 Mal mit in die leckersten Restaurants der Stadt – weiter geht es nach dem Auftakt mit „B wie Bosnisch“.

Bei bosnischem Essen denken die Meisten wahrscheinlich als erstes an Cevapcici und riesige Grillteller. Auf jeden Fall irgendwas mit viel Fleisch. Die Leute stehen Schlange vor Ramen-Läden und bestellen sich beim hawaiianisch dekorierten Imbiss die gesunde Poké-Bowl. Aber bosnisches Essen? Gilt nicht als hip und sexy. Man könnte sagen, die bosnische Küche hat ein Imageproblem. Ich muss zugeben: Auch in meinem kulinarischen Alphabet tauchte sie bisher nicht wirklich auf. Und bosnisch Essen war ich in München auch noch nie.

Das Tepsija liegt an der Rosenheimer Straße, kurz hinter dem Gasteig. Eigentlich mitten in Haidhausen, allerdings abseits des beliebten Ausgeh-Viertels rund um den Pariser Platz. Zufällig kommt man eher nicht vorbei. Vor zwei Jahren haben die Besitzer hier ihren Laden eröffnet, nachdem der Standort an der Landsberger Straße zu klein geworden war. An den Wänden hängen schwarz-weiß Fotos aus der Heimat: Bilder von kleinen Dörfern, weiten Landschaften und Frauen in landestypischer Tracht. Neben der Tür ein großer Fernseher, es läuft Fußball. Der Besitzer entschuldigt sich. Heute spielt sein Heimatverein, das Spiel müsse er unbedingt verfolgen.

Man spricht bayrisch

Er trägt eine Kapuzen-Jacke mit FC Bayern Logo. In seiner Brust schlagen zwei Herzen. Seine Familie kommt aus Sarajevo, die Koch-Ausbildung absolvierter er beim „Alten Wirt“ in Moosach. Dort lernte er gutbürgerliche, traditionelle Küche. Er erzählt von Schweinshaxn, Sauerbraten und Knödel – nun in schönstem Bayrisch. Das Tepsija betreibt er mit seiner Frau. Mit ihrem bosnischen Essen wollen sich die beiden im hart umkämpften Gastro-Markt von München abheben.

Die Karte besteht aus einem großen Blatt Papier – praktisch und übersichtlich. Es gibt zwei Sachen: Burek und Kiepe. Mal davon abgesehen davon, dass ich mich oft nicht entscheiden kann… Ich mag wenig Auswahl. Denn es ist oft ein Indiz für gutes Essen. Lieber wenige Gerichte, die perfektioniert wurden, als zwanzig Verschiedene, die alle irgendwie okay schmecken.

Klingt ja fast wie Börek…

Burek, ursprünglich eine Spezialität aus dem serbischen Niš, ist gefüllter Blätterteig, der zu einer Schnecke aufgerollt und in kleinen Pfännchen gebacken wird. Wer sich jetzt denkt: Klingt ja fast wie der türkische Börek, der hat es erfasst. Über 400 Jahre herrschten die Osmanen auf dem Balkan, auch über das Gebiet des heutigen Bosnien. Diese Geschichte spiegelt sich in der bosnischen Küche bis heute wieder.

Auf der Karte steht auch frischer Joghurt. Wie türkischer Ayran, erklärt unser Kellner, nur ohne Salz. Zum Trinken empfiehlt er uns Cockta, eine Art Cola, die im Osten Europas sehr beliebt sei: „Wir haben alles geklaut und verbessert“, sagt er und lacht. Ich bin kein großer Fan von Soft-Drinks, aber die Cockta schmeckt in der Tat nicht schlecht: würziger als Cola, mit leichter Kräuter-Note.

…und sieht auch so aus!

Zu Essen bestellen wir das traditionelle Burek. Ein Mal mit Hackfleisch – eine Mischung aus Rind und Kalb, die genaue Rezeptur ist streng geheim – und ein Mal gefüllt mit Spinat und Käse. Die bosnische Küche ist zwar fleisch-lastig, aber auch Vegetarier werden hier glücklich. Die Teigschnecken gibt es in drei Größen: S, M, L. Hier im Tepsija sei man nicht geizig, sagt unser Kellner. Es gebe nur ganz wenige Gäste, die Größe L schaffen. Er selbst – groß, durchtrainiert und nach eigener Aussage immer hungrig – nimmt meist eine M.

Meine Freundin und ich bestellen zwei Mal S. Während wir auf unser Essen warten, kommt der Inhaber wieder zu uns an den Tisch. In Bosnien, erzählt er, hängen die Pfannen mit dem Burek direkt über der Glut am offenen Feuer. Zum Essen versammeln sich alle um den Tisch und dann wird das heiße Gebäck direkt aus der Pfanne gegessen. Diese Gemeinschaft, das gemeinsame Essen mit Freunden und Familie, das ihn an seine Kindheit in Bosnien erinnert, wollten er und seine Frau nach München bringen. Der Name seines Lokals leitet sich davon ab: Das schöne Wort Tepsija heißt auf Bosnisch einfach Pfanne.

Ein Blätterteig zum Anbeißen

Während wir uns unterhalten, dringt lautes Klopfen aus der Küche. Der Teig wird ganz frisch zubereitet. Bevor er gefüllt und aufgerollt wird, muss er hauchdünn ausgezogen werden. Dafür wird er kunstvoll durch die Luft gewirbelt und danach auf der Küchenplatte ausgeklopft. Nach einer Viertelstunde steht das Burek vor uns: heiß und fettig ist es. An der Oberfläche ist der Teig knusprig-braun gebacken. Ganz fein wölben sich die feinen Teigschichten zu kleinen Hügeln. Schon nach den ersten Bissen lege ich Messer und Gabel weg und esse mit den Händen. Macht mehr Spaß. Beim Auseinanderreißen tropft die saftige Füllung heraus. Es ist die perfekte Kombi aus weichem Inneren und knuspriger Hülle. Wie es sich gehört, teilen auch wir unser Burek. Beide Varianten, Fleisch und Spinat-Käse, schmecken für sich lecker, aber am besten gefällt uns die Mischung aus beidem.

Auch wenn unser Kellner recht hat – im Tepsija ist man mit den Portionen nicht geizig – wird alles aufgegessen. Zum Abschluss gönnen wir uns noch einen bosnischen Kaffee. Der ähnelt dem türkischen Mokka, erklärt unser Kellner. Aber er schmecke besser. Wie gesagt, alles geklaut und verbessert. Dazu gibt es ein Turkisch Delight.


Tepsija Restaurant
Rosenheimer Straße 111 | 81667 München
Täglich geöffnet von 10:00 – 23:00 Uhr


Fotos: © Verena Mayer

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