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„Eine Tasse Darjeeling passt besser zur Weißwurst als Kaffee“ – der Dallmayr Tee-Experte im Interview

Rudolf Krapf hat eigentlich eine unscheinbare Nase. Dennoch kann er mit ihr in die Zukunft schauen. Ob das eine Suppe ist, die die Bedienung hinter ihm vorbei trägt und von der er dann schon weiß, dass sie versalzen sein wird oder ob er Kollegen beim Rauchen erwischt, die außer Sichtweite ums Eck eine qualmen: Er riecht es und zwar vor allen anderen. Aber wie schärft man seinen Geruchssinn dermaßen?

Die Spürnase von Dallmayr

Ich lerne den 61-Jährigen bei einer Teereise von Dallmayr kennen, zu der ich eingeladen wurde. Krapf sieht aus wie ein sympathischer, engagierter Nachbar: kurze, grau melierte Haare, Brille, freundlich und redselig. Am Revers seines dunkelgrünen Jacketts funkelt eine kleine Brosche: Das goldene Teeblatt, eine Auszeichnung vom Deutschen Teeverband, wie ich später erfahren werde.

Seit 46 Jahren arbeitet der gebürtige Münchner jetzt bei Dallmayr, dem Delikatessengeschäft in der Dienerstraße. Das Traditionshaus bringt man eigentlich erst einmal mit Kaffee in Verbindung. Klar, den verkostet Krapf auch. Aber eben auch bis zu 300 verschiedene Sorten von Tee am Tag. Das wäre halb so wild, allerdings gießt der Tee- und Kaffee-Experte die Blätter als Essenz auf und zwar mit exakt 2,86 Gramm, dem Gewicht eines alten englischen Sixpenny. Die doppelte Menge dessen, was bei uns in der Tasse landet. Das merkt man an den Zähnen recht schnell, doch dazu später mehr.

Im Teeparadies

Vor uns stehen über 20 verschiedene Teesorten. Ganz links steht der lose weiße Tee, dann kommt der grüne, der Oolong-Tee und dann der Schwarztee. Daneben die in Beutel abgepackten aromatisierten Teesorten. Vor jeder Sorte stehen seltsame Tässchen mit zackigen Rändern, dahinter eine kleine Schüssel mit einem kleinen Deckel darin. Mit einer alten Messwage wiegt Krapf nach und nach die exakten 2,86 Gramm für jeden Tee ab. Schüttet die losen Teeblätter in die Tasse und gießt 100 Grad heißes Wasser auf.

Die Ziehzeit beträgt genau 5 Minuten, dann wird der Tee in die kleinen Schüsseln gegeben, die aufgequollenen Teeblätter bleiben zurück. Während wir warten, bis der Sud auf circa 43 Grad abgekühlt ist, sehen wir uns die frisch aufgebrühten Blätter genauer an, die Krapf auf die kleinen Deckel umgestülpt hat.

Moosig, malzig oder doch brotig?

Hingebungsvoll hänge ich meine Nase in die Teeblätter und versuche, die unterschiedlichen Aromen zu riechen. Algig, zitronig, moosig, malzig, fischig, brotig – das alles kann Tee sein. Krapf hat mir vorher schon die trockenen Teeblätter gezeigt, die eigentlich nichts gemeinsam haben, außer dass sie von den gleichen Teebäumchen stammen. Die platten, hellgrünen Blätter vom Grüntee, die „gedrallerten“ Blätter vom Oolong, wie sie Krapf nennt, oder die runden, braunen Kügelchen des Schwarztees „Sorte A“ sehen alle komplett unterschiedlich aus. Die „Sorte A“ erinnert optisch sogar eher an richtig groben Schnupftabak.

Und dann wird geschlürft, was das Zeug hält

Als der Tee abgekühlt ist, verkosten wir ihn mit einem Löffel und genau so wie bei der Weinprobe haut man sich auch nicht die ganze Tasse hinter die Binde. Wir schlürfen, spülen, gurgeln und schlotzen den Tee in unseren Mündern hin und her.

Ich staune, was für Beschreibungen Krapf im Repertoire hat:
Der ist süßlich, fast schon wie Waldhonig. Der kommt nach vorn” – damit stellt Krapf die Tasse leicht vor die anderen Tassen. So würde er es auch bei einer echten Verkostung machen. Das gute Zeug landet vorne und dann in der Teeabteilung bei Dallmayr, die mittelmäßigen Tees bleiben in zweiter Reihe und kommen nicht ins Sortiment.

Wir haben mittlerweile alle Tees durchprobiert und bleiben nun mit einer pelzigen Zunge und rauem Zahnbelag zurück. “Und dann machen Sie das mal noch 15 Mal am Tag”, sagt Krapf. Und mein Wunschtraum, auch eine Teeverkosterin zu werden, ist dahin.

Zurück zur Nase

Was übrigens gar nicht geht, ist Parfum: “Bei uns in der Teeabteilung herrscht Parfum-Verbot. Das brennt sich bei mir auf die Zunge, das geht gar nicht. Ich selbst trage auch kein Rasierwasser.” Das Buch von Patrick Süßkind habe er allerdings schon zweimal gelesen, so gut habe es ihm gefallen.

Zum Schluss muss natürlich diese grausame Vorstellung aus der Titelzeile noch richtig gestellt werden: eine Weißwurst mit Tee oder Kaffee? „Manche Menschen kombinieren das tatsächlich“, meint Krapf und zieht seine Augenbraue hoch. Beim Frühschoppen zum Beispiel. Fast jeder Mensch trinkt zum Frühstück Kaffee. „Aber dem Schinkenbrötchen tut das gar nicht gut“, so der Tee-Experte, „das ganze Aroma ist nach einem Schluck Kaffee sofort weg. Beim Tee schmeckt man zusätzlich das Aroma des Schinkens. Alles kombiniert sich wunderbar im Mund, ergänzt sich und wird so erst richtig harmonisch.“

Ich stimme ihm leise zu und empfehle diese 10 (wirklich) besten Orte, um in München Tee zu trinken oder selbst einmal ein erhellendes Tee-Gespräch mit dem Münchner Urgestein Krapf zu führen.

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8 Fakten, die du noch nicht über Tee wusstest:

– Die Ostfriesen trinken durchschnittlich im Jahr 300 Liter Tee pro Kopf und sind damit Weltmeister im Teetrinken.

27,5 Liter betrug der Pro-Kopf-Verbrauch von echtem Tee in Deutschland 2017.

– Die optimale Wassertemperatur: die perfekte Grüntee-Temperatur liegt bei 85 Grad.

– Ca. 6 Minuten braucht der Wasserkocher zum Abkühlen, für diejenigen ohne Thermostat am Wasserkocher.

– Schwarztee kann man nicht mehrmals aufgießen, Grüntee dagegen schon und zwar bis zu 3 Mal.

– Egal wie toll ein Tee irgendwo auf der Welt schmeckt, er muss mit dem recht kalkigen Münchner Wasser harmonieren. (Deshalb verkostet Krapf auch nur in München.)

Oolong heißt schwarzer Drache und tatsächlich könnten die Teeblätter Miniatur-Drachenflügel sein. Die Blätter sind nur halbfermentiert, deshalb reiht sich Oolong-Tee meist zwischen Grün- und Schwarztee ein.

– Je teurer japanische Grüntees sind, desto mehr geht der Geschmack in die Richtung fischig, algig. „Man könnte auch Umami sagen“, meint Rudolf Krapf.

– Dass in Teebeuteln nur schlechte Qualität verarbeitet wird, stimmt laut Karpf nicht. Dort wird lediglich der Bruch der Teeblätter verarbeitet und der fällt nun einmal bei der Herstellung der getrockneten Teeblättern automatisch an.

Quellen: Deutscher Teeverband.


Fotos: Dallmayr


*Anmerkung der Redaktion: Wir wurden zur Teeverkostung eingeladen und bedanken uns herzlich bei Dallmayr dafür. Die Einladung beeinträchtigt jedoch nicht unsere Berichterstattung. 

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